Du raisin au vin nouveau, la vinification dans le vignoble de Bordeaux

Quelle est la définition réglementaire du vin ?

Selon l'Union Européenne, le vin est "le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisin".

Une table de tri, pour quoi faire ?

Une table de tri pour avoir des beaux raisins, pas de grands vins sans de beaux raisins. Il s'agit de conserver les raisins sains et mûrs et d'éliminer tout le reste. Plusieurs personnes s'affairent des deux côtés de tapis de tri sur 5 à 8 mètres de longueur.  Les années de belle vendange, il suffit de quelques personnes qui regardent passer les raisins !

L'éraflage, c'est quoi ?

C'est l'opération qui consiste à séparer les grains de la rafle, la partie de la grappe qui porte ces grains. On utilise un dispositif équipé de pales qui tournent, l'érafloir.

Le foulage, c'est quoi ?

Il s'agit de libérer le jus des grains. On fait éclater les baies et on obtient le moût (jus de raisin frais). Le jus, les peaux et les pépins, sont transportés du fouloir dans les cuves de fermentation.

Le foulage, c'est quoi ?

La macération, c'est quoi ?

C'est le contact du liquide avec la partie solide, appelée le marc (peaux et pépins). Le marc monte à la partie supérieure de la cuve et constitue le "chapeau". Les arômes, les tanins, les pigments sont dans la peau. On procède à des "remontages" par des pompes, pour remonter le moût au dessus du chapeau, 2 fois par jour sur chaque cuve. Le marc est ainsi arrosé deux fois par jour.

En parallèle, le moût  fermente sous l'action des levures du raisin, c'est la première fermentation, la fermentation alcoolique.

Combien de temps dure la macération ?

C'est la décision du vigneron. La macération dure de 2 à 5 semaines. On goûte le vin. Si la macération est trop longue, on risque d'avoir des vins trop tanniques, trop astringents. Pour chaque cuve, la vinification est différente.

La fermentation alcoolique, c'est quoi ?

Le sucre produit dans les baies de raisin, suite à la photosynthèse, se transforme en alcool sous l’action des levures, avec dégagement de gaz carbonique CO2 et élévation de température, c’est la fermentation alcoolique.

La réaction dure entre 5 et 10 jours. Il faut 17 grammes de sucre pour donner 1% d’alcool. Il faut donc théoriquement 204 grammes par litre pour obtenir 12% d'alcool. En fait, il faut 206 grammes car 2 grammes, dits infermentescibles, restent dans les vins secs.

Le gaz carbonique CO2 doit sortir de la cuve. Le vigneron doit être très prudent, il doit aérer les chais. Le CO2 fait remonter le marc (le chapeau).

Le contrôle de la température est fondamental; à 32°C, les petites levures qui font la fermentation alcoolique meurent. Si elles meurent, tout le sucre n’est pas dégradé. Des bactéries se développent pour faire du vinaigre, la cuve est piquée, fichue. Il y a nécessité de maîtriser les températures. La thermorégulation permet de refroidir à 30°, bonne température pour avoir une bonne extraction des tanins.

L'amateur de tourisme vigneron remarquera que différents types de cuves sont utilisés, les impressionnants foudres en bois, cuves traditionnelles de forme tronconique, difficiles à nettoyer, les cuves en béton, bonnes au point de vue thermique mais également de nettoyage difficile, les cuves en inox, facilement nettoyables, déplaçables.

Le vin de goutte, c'est quoi ?

Après la fermentation alcoolique et la macération, le jus est séparé du marc et des lies (dépôts de bourbes, débourbage), et transféré dans une autre cuve. On obtient le vin de goutte.

Le vin de presse, c'est quoi ?

Après l'extraction du vin de goutte, le marc est pressé pour donner le vin de presse. Le vin de presse pourra ensuite être mélangé au vin de goutte en proportion variable suivant le type de vin à élaborer.

La fermentation malolactique, c'est quoi ?

C'est la deuxième fermentation, celle qui se produit sous l'action de bactéries lactiques contenues dans le vin, après la fermentation alcoolique. La fermentation malolactique transforme l’acide malique (présent dans la pomme verte, très acide)  en acide lactique, ce qui entraîne une désacidification du vin et contribue à le rendre stable microbiologiquement. Elle a pour effet d'améliorer les qualités organoleptiques du vin. La fermentation malolactique dure 3 à 4 semaines, beaucoup la font en barriques.

Quelles sont les spécificités de la vinification des vins blancs secs ?

Les vins blancs secs du Bordelais sont obtenus à partir de raisins blancs à jus blanc. Il n'y a pas macération car on ne souhaite pas extraire couleur et tanins. Les raisins sont tout de suite pressés pour donner le moût, très chargé en particules, qui est mis dans la cuve de débourbage.

Le débourbage par sédimentation à froid, 5 jours, fait baisser la turbidité. Les bourbes se déposent au bas de la cuve. Le jus de raisin est séparé par soutirage et envoyé dans la cuve de vinification.

La fermentation alcoolique se fait à une température plus faible que pour les vins rouges, autour de 20°C . On contrôle les levures pour faire une fermentation alcoolique lente. Le gaz carbonique CO2 aide à libérer les arômes. La thermorégulation est nécessaire. La fermentation alcoolique s'effectue donc sur un jus clair, sans les peaux.

Il n'y a ni macération, ni fermentation malolactique.

Un vin blanc sec doit avoir moins de 4 grammes de sucre par litre après fermentation.

L'élevage des vins blancs secs est court. La mise en bouteilles a lieu début décembre. Dans un vin blanc, on recherche les arômes, un Bordeaux blanc classique doit être bu jeune, dans les deux ans.

Quelles sont les spécificités de la vinification des vins blancs doux ?

La réglementation désigne par "doux" des vins blancs dont la richesse en sucres résiduels non fermentés est supérieure à 4 grammes par litre.

A Bordeaux, on utilise les désignations de "moelleux" et "liquoreux". Un vin moelleux contient de 12 à 45 g/l de sucres résiduels. Il existe par exemple des Bordeaux Supérieurs moelleux.

A noter une catégorie de vins doux que l'on ne trouve pas à Bordeaux, les vins demi-sec dont la teneur en sucres résiduels est de 4 à 12 g/l.

Lorsque le sucre est supérieur à 45 g/l, on parle de "liquoreux". Ce sont les Sauternes, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac. Un grand Sauternes peut atteindre 120 g/l.

La fermentation alcoolique est contrôlée et éventuellement arrêtée avant son terme naturel de façon à obtenir l'équilibre souhaité entre alcool et sucres non fermentés.

Un bordeaux liquoreux, c'est quoi ?

Le nom de Sauternes nous vient immédiatement à l'esprit. Un bordeaux liquoreux est un vin blanc doux qui contient une quantité de sucre importante due à la technique de vinification.

La légende raconte qu’un grand seigneur, propriétaire d’Yquem, part en août à la chasse. On attend son retour pour les vendanges. Le seigneur n'est pas de retour à la bonne date, le raisin pourrit. Le seigneur revient finalement en novembre. Le raisin pourri est alors récolté, il est vinifié comme un blanc sec, et le vin est moelleux ! Pourquoi?

Il faut beaucoup de conditions qui se trouvent réunies dans les grandes appellations des bordeaux liquoreux.

Un terroir particulier, graves ou argile

La présence d'une petite rivière, le Ciron, affluent de la rive gauche de la Garonne.

Une météo particulière

Il y a maturation vers le 20-25 septembre, puis une surmaturation. Il faut qu’il fasse chaud dans la journée. La présence d’eau donne des brouillards matinaux qui réhydratent le champignon microscopique qui est sur la baie, le botrytis cinerea. Dans ces conditions, il se développe lentement (au contraire de la pourriture grise). Il perfore la baie de raisin et fait évaporer de l’eau. Les baies se dessèchent. Il y a concentration en sucre, c’est la pourriture noble (différente de la pourriture vulgaire, grise).

une vendange sélective

Sur un même pied, une même grappe, toutes les baies ne sont pas atteintes de pourriture noble en même temps. Les vendanges se font bien sûr à la main. On peut enlever des morceaux de grappe, on vendange par tries successives. Il arrive qu'on passe trois fois dans la même vigne. On dit qu'une année, Yquem a fait onze fois la vendange. En fonction de la météo, la vendange peut durer jusqu’à début décembre.

un élevage élaboré

L'élevage se fait en barriques, en moyenne 24 mois, 48 mois pour Yquem. Un grand bordeaux liquireux est un vin compliqué à faire, d'où un prix élevé justifié.  

Le cépage dominant est le semillon à 70-80%, le complément est du sauvignon.

Quelles sont les spécificités de la vinification des vins rosés ?

Le vin rosé est obtenu à partir de raisins à peau noire et à jus blanc, comme pour les vins rouges. C'est la vinification qui est spécifique. La production du jus est le résultat d'un pressurage ou d'une "saignée" de cuve. Dans ce cas, après une courte macération, on extrait un pourcentage du volume de la cuve, un jus rose clair qui fermente à une température de 18 à 20°C.

Quelles sont les spécificités de la vinification du Bordeaux Clairet ?

Le Bordeaux Clairet est une spécialité de Bordeaux (on pense au mot "claret" que les Anglais utilisaient pour désigner le vin de Bordeaux). Le Clairet est un type de vin très intéressant, intermédiaire entre un vin rosé et un vin rouge. L'extraction du jus se fait par saignée après une macération qui peut atteindre une semaine. Il y a ensuite fermentation malolactique.

La couleur est un rouge de faible intensité. C'est un vrai vin de Bordeaux et un vin de plaisir et de vacances. Le Clairet mérite d'être découvert ou redécouvert par les amateurs de tourisme vigneron. Ne manquez pas d'y penser lors de visites à la propriété.