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La vigne, la culture de la
vigne |
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Vitis vinifera, c’est quoi ? |
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C’est le nom
scientifique de la vigne que nous connaissons aujourd’hui et qui
produit les raisins qui permettent de faire du vin.
La botanique nous
apprend que ‘’Vitis’’ est le nom du genre et ‘’Vinifera’’ celui
de l’espèce. C’est en d’autres termes, la vigne domestiquée. Le processus de
domestication de la plante "Vitis vinifera", vigne à
raisins transformables en vin, remonte à plusieurs millénaires.
On notera que dans la Genèse, après le déluge, Noé commence par
planter la vigne, première chose après avoir débarqué de son
arche.
Gn 9:20
Noé,
le cultivateur, commença de planter la vigne.
La
Mésopotamie, la Caucasie, sont considérées comme les berceaux de
la viticulture. Des cuves ont été retrouvées avec des pépins et
la datation au carbone 14, donne 7 000 ans avant JC.
La vigne sauvage, la
lambrusque, croissait en hauteur comme une liane et produisait
des baies très petites impropres à faire du vin. La légende dit
qu’en grignotant cette vigne sauvage, l’âne l’a empêchée de se
développer, les baies sont devenues plus grosses avec plus de
pulpe, plus de jus. La taille était inventée. |
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Qu’est-ce qui fait la différence de goût entre les vins ? |
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Les facteurs
environnementaux, climats et sols, comptent, plus le sol que le
climat. Dans le Bordelais, le sol de graves est constitué de
cailloutis et galets venus en partie des Pyrénées, en partie du
Massif Central, pendant les périodes glaciaires. Ils ont été
déposés sur les hauteurs, les croupes.
Ces terrasses, aux
sols mélangés d’éléments fins argileux et d’éléments grossiers,
les graves, sont bien drainées. La vigne plonge profondément ses
racines dans le sol et arrive au substrat qui est parfois
calcaire, parfois un peu argileux, parfois sableux.
C’est la
granulométrie, l’épaisseur de graves et la nature du sous-sol
qui font les différences de goût, plus les cépages. Selon le
sol, le vigneron plante plus ou moins des différents cépages du
Bordelais. |
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Le comble du bonheur pour la vigne ? |
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La tête au
soleil, les racines au sec.
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Quelle est l’influence de la nature du sol ? |
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On entend souvent dire
que ‘’la vigne doit souffrir’’ pour produire de bons raisins. En
fait la vigne a besoin d’être nourrie. Les racines de la vigne
puisent dans le sol de l’eau et des éléments nutritifs.
Quand on se promène
dans les vignes, on peut observer la couche supérieure du sol
mais on ne voit pas le sous-sol, plus ou moins perméable aux
racines profondes. Par exemple, les racines se développent dans
les fissures du calcaire. Les oligo-éléments du sol influent le
goût du vin. Le caractère filtrant du sol est important. |
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Quelle est l’influence de la topographie de la parcelle et
de son exposition ? |
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La situation de la
parcelle, coteau, plateau, pied de côte,…a un impact sur
l’écoulement des eaux de pluie. Les racines ne doivent pas
stagner dans l’eau. Une exposition au soleil, sud-est, sud,
sud-ouest, est bonne pour l’absorption de l’énergie solaire. |
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Quelle est l’influence du climat ? |
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La vigne pousse dans
des climats tempérés, mais très différents en France, climat
atlantique (vignobles bordelais, des Charentes, du Sud-Ouest),
climat méditerranéen (Vallée du Rhône, Provence,
Languedoc-Roussillon), climat continental (Champagne,
Bourgogne). Les conditions
climatiques locales jouent un rôle important, c’est le
micro-climat du lieu de la parcelle. |
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Le cycle
végétatif de la vigne, c’est quoi ? |
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Le cycle végétatif,
appelé aussi cycle physiologique, de la vigne est composé des
phases successives du développement de la vigne sur un an, de la
taille en novembre jusqu’aux vendanges de septembre. C'est le
calendrier de la vigne et donc celui du viticulteur.
Pour l'amateur de
tourisme vigneron, il est intéressant d'avoir une idée de la
phase dans laquelle se trouve la vigne au moment de la balade
dans le vignoble. Du point de vue paysage, chaque phase apporte
sa note spécifique. |
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Quand taille-t-on la vigne ? |
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La
taille se fait de mi-novembre à mi-mars pendant la période où la
sève ne circule pas. Les tailles sont réglementées dans le cadre
de l’AOC Bordeaux. C'est la taille simple du Dr Guyot, taille
Guyot simple (un rameau primaire, l’aste, 8 bourgeons), taille
Guyot double (deux rameaux, 4 + 4 bourgeons). La vigne est
sévèrement taillée de façon à ce qu'elle ne s'épuise pas à
alimenter trop de rameaux. |
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Le
débourrement, c’est quoi ? |
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En mars, avril, des
gouttes de sève se forment sur la coupe des rameaux taillés. Les
bourgeons se forment, prennent un aspect cotonneux, c'est le
débourrement. Encas de coup de froid, il y a
risque
de gel du bourgeon; à -7°C, le bourgeon grille et tombe. |
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Quand débute la floraison de la vigne ? |
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Début
juin, c'est la floraison et la pollenisation transforme la fleur
en fruit. Seule une partie des fleurs est fécondée, il y a de la
coulure (non fécondation). |
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Comment
prévoit on la date des vendanges ? |
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Les raisins
sont mûrs 100 jours après la floraison pour les blancs et 110
jours après pour les rouges. Si à
fin
juin on a eu une bonne floraison et une bonne fécondation, les
raisins sont à mi-juillet au stade de grains de pois. |
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La
véraison, c’est quoi ? |
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En août, c'est
le début de la véraison, c'est à dire le changement de couleur
de la peau du raisin. On voit des décalages, des disparités
entre les baies d’un même raisin. Pour les blancs, la veraison
donne un aspect translucide, au lieu de rouge, aux grains. |
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Qu’est-ce qui se passe entre la véraison et la maturité ? |
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Entre la fin août et
octobre, l’acidité diminue et le sucre augmente. Les courbes
d’acidité et de sucre se croisent.
Les raisins sont
goûtés par les œnologues et des analyses sont faites, analyse
des anthocyanes (pigments rouges), des tannins,
du rapport sucre sur acidité (S/A), détermination du nombre de
grammes de sucre par litre.
En cas de pluie avant
les vendanges, la pluie dans le sol favorise les radicelles qui
font gonfler les baies. Les baies éclatent et le jus sort. Les
champignons et la pourriture grise se développent et abîment la
peau (tanins, arômes). Le vigneron peut décider de vendanger 2 à
3 jours en avance, préférant avoir un raisin pas trop mûr que
trop pourri. Le vin risque alors d'être un peu vert.
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La
vendange verte, c’est quoi ? |
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Vendange verte,
appelée aussi vendange en vert, consiste à couper des grappes
pour réduire le rendement et éclaircir les grappes trop serrées;
6 à 7 grappes sont laissées. La vendange verte se fait en
juillet/août. |
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L'effeuillage, c’est quoi ? |
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Les raisins ont besoin
d'être bien aérés. L'effeuillage consiste à enlever les feuilles
qui sont au niveau des raisins. Pour que les raisins ne grillent
pas, le viticulteur procède à l'effeuillage côté soleil levant
fin juillet, et à l'effeuillage côté soleil couchant en
septembre. |
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Le ban des
vendanges, c’est quoi ? |
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Le ban des vendanges
est la date à partir de laquelle, les viticulteurs ont le droit
de commencer les vendanges. Cette date est fixée par
arrêté préfectoral sur avis des syndicats viticoles. Chaque
château cultive plusieurs parcelles de vignes, jusqu’à 50
parcelles différentes.
Le chef de culture
contrôle la maturité des raisins et décide de l'ordre de
vendange des parcelles en fonction des cépages, de l'âge des
vignes, du terroir. Par exemple, un même cépage n’est pas mûr en
même temps dans des vignes d'âges différents. |
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La
rendement, c’est quoi ? |
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Le rendement est le
produit du vignoble par rapport à la surface plantée. Il
s’exprime en hectolitres par hectare (hl/ha). |
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Pourquoi
limiter les rendements ? |
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La qualité des raisins
pour faire un vin de qualité est inversement proportionnelle au
rendement de la vigne. La maturité des raisins produits par une
vigne très chargée n’est pas bonne.
Une première condition
pour faire un vin de qualité est de partir de raisins dont la
maturité est optimale. Cette recherche de la maturité optimale
des raisins guide le vigneron engagé vers la haute qualité. |
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La densité
de plantation, c’est quoi ? |
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La vigne, qui est une
liane, c'est-à-dire une plante à croissance continue, a
naturellement tendance à croître, ce qui ne favorise pas la
production de fruits, les raisins. Il faut contrôler la
croissance de la vigne. La maîtrise de la densité de plantation
est un moyen pour limiter la croissance de chaque cep.
La densité de
plantation est définie par le nombre de pieds à l’hectare.
Les règles des AOC
fixent des valeurs minimales de densité de plantation. C’est la
concurrence organisée entre les ceps !
Avant de connaître
cette caractéristique des vignes, on est surpris car d’une façon
générale, on pense que plus une plante dispose de place, mieux
elle se développe. Mais justement dans le cas de la vigne on
cherche à limiter sa croissance.
Le fait d’avoir des
ceps rapprochés les contraint à partager les éléments nutritifs
et conduit les racines à descendre plus profondément dans le sol
et à se nourrir des éléments spécifiques à chaque type de sol.
C’est là que se construit la typicité d’un vin de qualité.
Les densités de
plantation varient d’une région à une autre, d’un terroir à un
autre.
Dans les sols de
graves du Médoc, la densité de plantation atteint 10 000 pieds à
l’hectare. |
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La
photosynthèse, c’est quoi ? |
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On nous apprend que la
photosynthèse est un processus biochimique qui convertit
l'énergie de la lumière en énergie chimique (en sucres). C'est
un processus complexe mais ce qui intéresse l’amateur de
tourisme vigneron, c’est de savoir que dans ce processus, les
feuilles de vigne captent la lumière du soleil, absorbent l’eau
apportée par les racines, absorbent le gaz carbonique de l’air,
rejettent de l’oxygène et produisent les sucres qui se retrouve
dans les grains des raisins (glucose, fructose,…). |
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La surface
foliaire, c’est quoi ? |
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C’est un élément
fondamental des paysages de vignes qui s’étendent sous les yeux
de l’amateur de tourisme vigneron pendant la période estivale.
On est impressionné par l’alignement parfait des rangs de vignes
avec les feuilles dont pas une ne dépasse l’autre.
La surface foliaire
est la surface, ou plutôt les deux faces, de la vigne au dessus
des pieds des ceps. On remarque d’ailleurs que les grappes sont
dans la partie basse de la partie foliaire. Ce ‘’palissage’’ des
rameaux sur les fils de fer n’est pas là dans un but esthétique.
La surface foliaire doit être maintenue homogène et suffisante
pour faciliter le processus de photosynthèse.
La densité de
plantation influence la surface foliaire. Une grande partie des
travaux du viticulteur tout au long du cycle végétatif de la
vigne, concourent à l’optimisation de la surface foliaire. |
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Vendange manuelle ou vendange mécanique ? |
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L'amateur de tourisme
vigneron n'est pas compétent pour émettre une opinion sur ces
deux types de vendanges. Mais c'est toujours un sujet
intéressant à aborder à la propriété.
vendange manuelle
C'est la tradition,
c'est l'image de troupes joyeuses de vendangeurs qui envahissent
les parcelles. On ramasse la grappe complète, rafle et baies.
Cela permet un tri directement dans le vignoble mais cela prend
du temps et le coût est élevé.
Les Grands Crus sont
vendangés à la main. En volume, ils ne représentent que 5 à 10 %
du total des vins de Bordeaux.
vendange mécanique
La machine à vendanger
est constituée par un enjambeur avec des batteurs qui frappent
le pied de vigne et les baies tombent sur un convoyeur. La rafle
reste sur la vigne. C'est rapide et économique. On estime que
dans le Bordelais, deux tiers de la récolte sont vendangés à la
machine pour des raisons économiques. La machine vendange en
moyenne 2 à 3 ha en 8 heures.
La période des
vendanges est particulièrement stressante pour le propriétaire.
La machine apporte de la souplesse. S’il fait très chaud,
travaille la nuit, 24h/24; il n’est pas très bon de ramasser le
raisin très chaud ; en cas de pluie, la machine permet de
travailler quand on veut. |
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