Du vin nouveau à la mise en bouteilles, l'élevage des vins

L'élevage, c'est quoi ?

L'élevage est l'ensemble des soins apportés au vin nouveau pour lui permettre de s'épanouir et de devenir un vin de qualité. L'élevage se termine par la mise en bouteilles.

Après la deuxième fermentation (malolactique), le travail de vinification est pratiquement terminé. A ce stade, le vigneron dispose de différentes cuves de vin monocépage. Chaque cuve représente un terroir, une parcelle. L'élevage de ces vins commence en novembre, que le vin nouveau soit déjà assemblé ou non.

On distingue l'élevage classique en cuves et l'élevage traditionnel bordelais en barriques. Cuve ou barrique, il n'y a aucune obligation dans le cadre de l'AOC.

Elevage classique

Il se fait dans des cuves et dure en moyenne 18 mois à Bordeaux avec des soutirages tous les deux ou trois mois pour éliminer les lies (dépôts de levures). Si le vin est léger, il vaut mieux élever en cuve, plus de fruits.

Elevage traditionnel bordelais

Le vin nouveau est mis dans des barriques (barrique bordelaise de 225 litres, soit 300 bouteilles). L'élevage en barrique  présente des avantages. La barrique est un petit contenant, l’affinage se fait plus facilement, les lies arrivent plus vite. Le chêne français, bois légèrement poreux, permet une oxygénation douce et ménagée, une aération qui ne se produit pas dans une cuve. Le bois apporte des arômes, plus la barrique est neuve, plus il y a d’arômes apportés. Il ne faut cependant pas que le vin devienne une "tisane" de bois. L'enrichissement aromatique est bénéfique mais trop de tanins secs assèchent le vin.  En moyenne à Bordeaux, la règle des tiers est appliquée, 1/3 en barriques neuves, 1/3 en barriques d'un an, 1/3 en barriques de deux ans. Le prix de la barrique est un élément significatif du coût d'élevage du vin.

Il y a des terroirs de bois, et différents tonneliers. Un même vin dans des barriques de tonneliers différents donne des vins différents.

La mention "vin élevé en fûts" sur l'étiquette d'une bouteille, suppose au moins six mois en barriques. Cela indique une note boisée.

Quelle est la durée de l'élevage ?

En moyenne à Bordeaux, la durée de l'élevage est de 18 mois après la récolte. Il dure jusqu'en mars-juin de la deuxième année suivant celle de la récolte. On dit à Bordeaux qu'il est bon que le vin ait un deuxième hiver pour avoir un bon affinage.

Qu'est ce qui se passe pendant l'élevage ?

Pendant la période d'élevage, le vin subit des transformations biochimiques lentes et complexes. La couleur se stabilise. Les potentialités de développement et de vieillissement ultérieur en bouteilles, s'expriment. La dégustation permet de suivre l'évolution au cours de l'élevage.

L'assemblage, c'est quoi ?

L’assemblage est une des particularités des vins de Bordeaux. Ils proviennent d’un assemblage de vins de plusieurs cépages. En Bourgogne, les vins sont du type monocépage (pinot noir pour les rouges, chardonnay pour les blancs).

L’assemblage permet aux vins de profiter des qualités complémentaires des différents cépages. Les parcelles sont traitées séparément.

L'assemblage peut avoir lieu après la vinification ou après l'élevage avant la mise en bouteilles.

L'assemblage est un grand moment de la vie d'un cru. Le vin est extrêmement personnel. Le maître de chai, le propriétaire, l’œnologue, goûtent toutes les cuves, sélectionnent les meilleures pour faire le premier vin. Les grandes années, pratiquement tous les lots sont bons. Les petites années, les grands crus ne gardent que les bons lots pour le premier vin. Les lots estimés moins bons font le second vin. Tous les crus n’ont pas un second vin. Les lots qui restent peuvent être vendus en vrac à des négociants.

Les vins de presse, qui ont été élevés séparément, peuvent être réintroduits à l'occasion de l'assemblage.

Il est à noter qu'un Château n'assemble que ses propres vins. Les coopératives et les négociants assemblent des vins pouvant provenir de propriétés différentes, mais d'une même appellation. Le négociant fait un assemblage et une "marque" avec des lots venant de propriétés différentes.

Le soutirage, c'est quoi ?

Quelle différence entre "cuvier" et "chai" ?

A Bordeaux, la distinction est claire. Le cuvier est le bâtiment qui abrite les cuves de vinification. Le chai est la construction destinée aux barriques pour l'élevage.

L'ouillage, c'est quoi ?

Le bois de la barrique "boit" du vin. Une poche d'oxygène peut se former et entraîner une oxydation. Il faut remplir la barrique toutes les semaines. Cette opération porte le nom d'ouillage qui vient d'oeil. Le remplissage se fait par la bonde, le trou circulaire, l'oeil, à la partie haute de la barrique.

Quel est l’avenir du vin ?

La question ne concerne pas l'économie du vin mais son avenir physico-chimique. "L'avenir du vin, c'est le vinaigre", le vin s'oxygène, les bactéries acétiques se développent, il se transforme en vinaigre. Dans l'antiquité, pour le conserver, addition d'épices, de résine de pin (le "résiné" en Grèce). Les Romains sont les premiers à avoir le mieux maîtrisé le vin.

Le problème du vin est donc l’oxygène, il pique, il faut aller vite, il ne faut pas laisser une cuve en vidange.

Le collage, c'est quoi ?

Le collage est une opération qui sert à clarifier le vin. Il s'effectue en cuve pour 98% du bordelais. Le collage par introduction de blanc d'oeuf frais directement dans la barrique se pratique dans les grands crus. C'est peut être un peu mieux car le contenant est petit.

On ne sait pas comment comment le procédé a été trouvé au 16ème siècle. On explique maintenant que l’albumine d’œuf, formée de molécules chargées positivement attirent les impuretés chargées négativement (phénomène électrostatique). Ces particules sont ensuite entraînées vers le bas de la barrique ou de la cuve.

On compte quatre blancs d’œuf par barrique, certains ajoutent un jaune et une pincée de sel. Le collage prend 3 à 4 semaines en barriques et 40 jours en cuves.

Le vin est ensuite prêt pour sa mise en bouteilles.

Qui a inventé le tonneau ?

Les Gaulois évidemment ou plus précisément les Celtes qui l’ont inventé pour la bière. La bière a précédé le vin. En Mésopotamie, elle permettait de traiter le problème de conservation des céréales et d’eau de qualité. Dans l’antiquité, dans le monde méditerranéen, on utilise des amphores.

Les Celtes apprennent aux civilisations méditerranéennes à utiliser le bois qui est plus pratique, qui ne se casse pas, qui se transporte mieux. C’est l’invention du tonneau qui sert aussi bien pour le vin que pour l’huile, les poissons salés,…

Les tonneaux se répandent partout dans le monde méditerranéen. Il y a deux mille ans que l’on utilise les tonneaux. Le tonneau est un contenant qui permet de faire le vin, mais aussi de le faire vieillir, à condition que le tonneau reste plein.

Pendant tout le Moyen-Âge, on boit en Europe occidentale, du vin qui est tiré des tonneaux. Tout cela marchait à l’automne et en hiver. Au printemps, il y avait de forts risques d’avoir du vin piqué.

La bonde, c’est quoi ?

C’est le trou en haut du tonneau.

Pourquoi à Bordeaux, les tonneaux apparaissent dans les chais comme peints en rouge et blanc ?

A Bordeaux, on "peint" les tonneaux au vin, contraste avec les deux autres parties qui sont couleur bois, ce qui donne quelque chose d’assez harmonieux dans les grands chais, alternance de couleur bois et de rouge. En Bourgogne, on ne peint pas les tonneaux. Quand on pratique l’ouillage (vient de œil, la bonde, trou en haut du tonneau, comme un œil), on en verse toujours un peu et en Bourgogne, cela fait des taches rouges. A Bordeaux, les taches sont absorbées dans la partie "peinte" du tonneau.

Tonneau ou barrique ?

On peut utiliser le mot général "fût" qui désigne un contenant en bois destiné à recevoir du vin ou de l'eau de vie. Le fût varie d'une région à l'autre et porte même des noms différents. Les unités servant à la mesure des vins et alcools sont très variables en fonction des régions.
A Bordeaux, on a la barrique bordelaise dont la contenance est de 225 litres. Le "tonneau" du Bordelais fait 900 litres (soit 4 barriques). Le tonneau bordelais est utilisé comme unité pour les cours des vins.

En Bourgogne, on a le tonneau ou la pièce bourguignonne qui a une capacité de 228 litres.

Pour l'anecdote, les bordelais se sont dans l'histoire, souvent opposés à la limitation de leurs libertés. Les barriques seront utilisées d'où le nom de... barricade.

Pourquoi une bouteille ?

Le verre a toujours été considéré comme un produit noble. Le verre, c’est dur, c’est stable, ça ne pourrit pas, ça laisse passer la lumière. Le verre a été utilisé plutôt tardivement en tant que contenant du vin.

La bouteille est une invention très ancienne et relativement récente pour la conservation du vin.   

On sait faire des bouteilles depuis la plus haute antiquité, on retrouve des bouteilles dans toutes les fouilles archéologiques grecques et romaines. Ces bouteilles de l’antiquité servaient essentiellement à contenir des parfums.

Au 16^ème siècle, la fabrication des vins de qualité progresse. On pense que le vin peut être conservé plus longtemps que six mois, huit mois, un an au maximum. Pour cela, il doit être conservé dans des conditions hermétiques, à l’abri de l’air.

Des historiens rapportent que c’est à l’occasion du mariage de Marie de Médicis que l’on utilise pour la première fois, des bouteilles pour servir du vin. Les bouteilles sur la table avec du vin à l’intérieur font l’émerveillement des convives. Les bouteilles utilisées au 16^ème siècle, sont des bouteilles en verre très fin, essentiellement des bouteilles de présentation du vin. Les techniques de fabrication de bouteilles en verre épais n’apparaissent qu’au 17^ème siècle.

Ce sont les Anglais qui inventent la fabrication des bouteilles en verre épais, puis les Flamands, les Allemands et un peu plus tard les Français.

Le développement de la bouteille en verre épais est poussé par l’exportation du champagne mousseux vers l’Angleterre sous Louis XIV. Le champagne ne peut être mousseux que s’il est conservé, au moins un an, dans des bouteilles résistantes et très bien bouchées.

La région de Champagne est la première région de France où se sont développées des verreries, en particulier dans l’Argonne où il y a du sable, des forêts, du bois.

Quelle est l’origine de la forme de la bouteille ‘’bordelaise’’ ?

La forme de la bouteille bordelaise, cylindrique avec épaulement carré entre le corps et le goulot, a été très probablement imitée des bouteilles anglaises.

Le but de cet épaulement est de permettre la décantation. Le vin est doucement versé de la bouteille dans la carafe et le dépôt est retenu dans l’épaulement. Pour la dégustation, il est important que le vin soit clair. Le dépôt dans le verre gâcherait le plaisir de la dégustation.

La bordelaise est la forme la plus répandue dans le monde. Elle l’emporte largement avec parfois des fantaisies, par exemple, la bouteille avec un goulot très plat qui déborde largement sur les côtés.

On nous dit qu’il y aura de plus en plus de fantaisies de ce genre parce que, aujourd’hui, les verriers peuvent fabriquer des bouteilles en petites séries et à un prix moindre. Le vin est un produit de rêve, d’imagination, de représentation, et par conséquent, l’habillage joue un rôle.

A Bordeaux, on trouve aujourd’hui la bouteille ‘’Tradition’’ , la bouteille "standard" et la bouteille "légère". On assiste à un retour à la bouteille Tradition, ou bouteille lourde, un peu plus haute, avec fond creux. En ce qui concerne la couleur du verre, elle est de tradition verte pour les vins rouges, cette couleur filtre les rayons UV.

Il est à noter que la forme bordelaise n’est pas imposée. Un bon exemple est Haut-Brion qui a sa propre bouteille.

Pourquoi trouve-t-on aujourd’hui deux formes principales de bouteilles, une forme dite "bourguignonne" et une forme dite "bordelaise" ?

Quand on évoque la forme des bouteilles, on pense tout de suite au contraste entre Bourgogne et Bordeaux. Certains vont jusqu’à dire que la forme de la bouteille correspond à la différence de mentalités entre les deux vignobles.

Deux formes radicalement différentes qui correspondent aussi à une image. Ces deux bouteilles, la bourguignonne et la bordelaise, n’évoquent pas du tout la même quand on l’achète, on la débouche, on la boit.

Derrière ces formes, il y a la technique mais aussi une représentation mentale. Dans le monde aujourd’hui, c’est la bordelaise qui est en train de l’emporter. La bordelaise représente aujourd’hui dans le monde environ les deux tiers des fabrications de bouteilles (estimation du syndicat des verriers).

Anecdote, comment reconnaître au son, sans regarder la bouteille, que l’on commence à verser un Bourgogne ou un Bordeaux ?

Dans le cas du Bourgogne, écoulement régulier sans bruit à la sortie du goulot, dans le cas du Bordeaux, bruit "gloup, gloup,...", dû à l'épaulement. Cela ne marche peut-être pas toujours, mais c'est joli!

Bouteille, Magnum, Jéroboam,...et la suite ?

On a un peu de mal au delà du magnum...bonne question entre amis...

Quelle est l’origine du bouchon de liège ?

L'invention du bouchage au liège, c’est vraiment la révolution du 17^ème siècle. A la même époque, c'est aussi le passage du verre fin et clair au verre épais et sombre. Grâce à ce moyen de bouchage extraordinaire dont on découvre les vertus à ce moment là et qui vient du monde méditerranéen, on peut obtenir une très bonne conservation des vins pendant plusieurs années.

La bouteille doit être conservée couchée pour que le vin reste en contact avec le bouchon, cela évite une évolution trop rapide. La durée moyenne d’un bon bouchon est de 20 à 30 ans. Le prix d'un très bon bouchon peut atteindre 50 centimes d'euro.
Avant le bouchage au liège, il y avait le bouchage au chanvre, à l’étoupe, mélangés à de la cire mais ce n’était pas un bouchage très efficace et si on couchait la bouteille, le vin risquait de couler. Ce sont les Anglais qui ont imaginé les premiers de remplacer la cheville de bois, avec de la filasse autour, parfois de la cire, par un bouchon de liège.
Le bouchon de liège est poreux et permet une très faible entrée d’oxygène. Le vin va ainsi évoluer dans la bouteille, qui est un milieu plutôt réducteur. La capsule, en étain, est sans effet d’étanchéité.